Prevádzka úspešnej reštaurácie je ťažká práca a financie sú len jej malou časťou. Rutinným sledovaním kľúčových metrík výkonu však môžete svoju stratégiu podnikania rýchlo a efektívne prispôsobiť.
1. Váš bod zvratu (návratnosti)
Najdôležitejšia cifra, ktorú je nutné mať pri otváraní reštaurácie na pamäti, je bod zvratu. Ukazuje, koľko výnosov budete musieť vygenerovať, aby sa vám začala vracať vaša počiatočná investícia. Všetko, čo zarobíte potom, už je „v čiernom“, teda váš zisk.
Toto číslo je skutočne kľúčové. Než vám veritelia a investori požičajú na podnikanie, budú ho chcieť poznať. Bod zvratu sa vzťahuje predovšetkým na vstupnú investíciu, ale možno ho použiť aj na následné menšie investície.
Ako vypočítať bod zvratu
Bod zvratu sa rovná vašim celkovým fixným nákladom vydeleným vaším celkovým predajom bez variabilných nákladov, to všetko následne delené celkovým predajom. Fixné náklady sú náklady, ktoré sa nemenia v závislosti od úrovne vašich predajov.
Napríklad faktúra za kúrenie alebo poistenie, ktorú platíte každý mesiac, je fixná cena. Variabilné náklady sa budú líšiť podľa výkonu predaja. Mzdy zamestnancov a zásoby sú klasickými variabilnými nákladmi v reštauračnom priemysle.
Rovnica vyzerá takto: Fixné náklady ÷ ((celkový predaj - variabilné náklady) / celkový predaj)
Hoci to možno vyzerá zložito, podobnú rovnicu vám hravo vypočíta každý tabuľkový procesor, napríklad Excel.
2. Náklady na predaný tovar (COGS)
Náklady na predaný tovar, čiže COGS, to je cena vašich zásob po predaji zákazníkovi. Nezahŕňa však žiadne výdavky spojené s predajom tovaru, ako je mzda alebo prenájom, ani nadbytočné zásoby uskladnené v mraziarni.
Všetky reštaurácie počas jedného roka prevádzky prejdú značnou obmenou zásob. Manažéri preto musia náklady na predaný tovar sledovať, aby ich podnikanie prosperovalo. Znalosť vášho COGS vám tiež môže pomôcť zvýšiť ziskovosť alebo percento vašich výnosov ponechaných ako čistý príjem. K zvýšeniu COGS často dochádza, keď dodávateľ zvyšuje ceny tovaru. Zvýši sa však aj vtedy, keď sa zvýši predaj. Interpretácia tejto metriky preto do vysokej miery závisí od celkového kontextu.
Ako vypočítať COGS
Spôsob výpočtu COGS sa môže líšiť v závislosti od charakteru vášho inventarizačného systému. V reštauráciách s počítačovým systémom sledovania zásob možno ľahko nechať vygenerovať správu o nákladoch na predaný tovar.
Pre tých, ktorí inventúru robia ručne – ide skrátka o to, aby sa k mesačnému počiatočnému inventáru v priebehu mesiaca pripočítali nové nákupy, a od nich sa odpočítal konečný stav na konci mesiaca.
Vzorec je: Počiatočná inventúra + nové nákupy - konečná inventúra
3. Režijná sadzba
Cieľom režijnej sadzby je vypočítať, ako sa vaše fixné náklady rozdelia v priebehu času. Obvykle sú fixné náklady hradené mesačne alebo dokonca periodicky. Napriek tomu môžete chcieť tieto náklady merať aj za hodinu. Režijná sadzba to robí tak, že vaše fixné náklady delí na hodiny prevádzky.
Ako vypočítať režijnú sadzbu
Jednoducho vezmite súčet vašich fixných nákladov – teda nákladov, ktoré platíte, či už máte nejakých zákazníkov, alebo nie – a vydeľte ho počtom hodín, počas ktorých ste mali v tomto období otvorené.
Rovnica vyzerá takto: Celkové fixné náklady ÷ celková doba otvorených hodín
4. Zisková marža a sadzby
K dispozícii sú dve hlavné ziskové marže a sadzby. Ide o hrubý zisk a čistý príjem. Hoci sú tieto dve položky bežne zmiešané, sú to technicky oddelené účtovné koncepcie. Hrubá zisková marža označuje príjmy bez nákladov na predaný tovar.
Hrubý zisk nezahŕňa mzdy, nájomné, teplo, služby atď. Tieto náklady sú namiesto toho účtované ako súčasť čistého príjmu. Miera čistého príjmu odráža percento z celkových výnosov, ktoré predstavujú skutočné pozostatky po započítaní všetkých nákladov.
Ako vypočítať zisk a marže
Jednoducho odčítajte COGS z celkového predaja za hrubý zisk. Na výpočet miery hrubého zisku vydeľte tento zisk celkovým výnosom a vynásobte 100:
- Celkové tržby - COGS = hrubá zisková marža
- Hrubá miera zisku = (celkový predaj - COGS) ÷ celkový príjem * 100
- Celkové tržby - celkové náklady = čistý príjem
- Čistá miera príjmu = (celkové tržby - celkové náklady) ÷ celkové príjmy * 100
5. Miera obratu zásob (ITR)
Obrat zásob ukazuje, koľkokrát sa celkové množstvo vášho inventáru predá za určité časové obdobie. Táto metrika je kľúčová pre manažérov, ktorí chcú udržiavať štíhlu a efektívnu inventúru. Je veľmi dôležité vyhnúť sa prepĺňaniu políc, a znížiť tak náklady na skladovanie a plytvanie.
Chcete sa tiež vyhnúť stavu, kedy bude váš tovar vypredaný, čo by mohlo vašich zákazníkov pobúriť. Vďaka znalosti miery obratu zásob môžete optimalizovať svoj inventár tak, aby zotrval v zlatom strede.
Ako vypočítať mieru obratu zásob: COGS ÷ ((počiatočná inventúra + konečná inventúra) ÷ 2)
6. Percento nákladov na potraviny
Percento nákladov na potraviny meria pomer nákupnej ceny ponúkanej položky k jej predajnej cene. Toto je veľmi dôležitá metrika, ktorú je potrebné sledovať, pretože môže mať významný vplyv na vaše ziskové marže.
Niektoré položky vašej ponuky môžu mať vyššie percento nákladov na potraviny ako ostatné. Položky s percentom ceny potravín medzi 20 a 30 percentami sú ideálne, je však v poriadku, ak niektoré dosiahnu až štyridsať percent. Túto metriku berte do úvahy pri nastavovaní kombinácie položiek vo vašej ponuke.
Ako vypočítať percento nákladov na potraviny: Percento nákladov na potraviny sa dá vypočítať vydelením celkových nákladov na položku predajnou cenou: Cena položky ÷ predajná cena
7. Zisk pred úrokmi, daňami, odpismi a amortizáciou (EBITDA)
Názov tohto metrického druhu hovorí sám za seba. EBITDA meria čistý príjem bez zahrnutia daní, alokačných nákladov, ako sú odpisy, a úrokov z dlhov.
Ako vypočítať EBITDA
Informácie potrebné na výpočet EBITDA nájdete vo vašom výkaze ziskov a strát. Ten predstavuje výnosy, COGS a všetky výdavky rozpísané podľa kategórií za dané účtovné obdobie. Ak využívate služby externého účtovníka, môže vám s výpočtom EBITDA pomôcť.
V prípade, že chcete túto metriku vypočítať sami, vezmite čistý príjem a pridajte späť úrok, dane, odpisy a amortizačné náklady:
Čistý príjem + úrok + dane + odpisy + amortizácia
8. Miera fluktuácie zamestnancov
Miera fluktuácie zamestnancov odráža podiel zamestnancov vašej reštaurácie, ktorí počas určitého časového obdobia odišli, alebo boli prepustení. To je dôležité poznať, pretože fluktuácia zamestnancov vás môže stáť čas, peniaze a ďalšie papierovanie. Aby veci fungovali hladko, snažte sa vždy mieru fluktuácie minimalizovať.
Ako vypočítať mieru fluktuácie zamestnancov: (Zamestnanci, ktorí opustili reštauráciu / priemerný počet zamestnancov behom časového obdobia) * 100
9. Percento mzdových nákladov
Mzdové náklady zvyčajne tvoria veľkú časť celkových prevádzkových nákladov reštaurácií. Poznať ich presné percento vám umožní tieto náklady pozorovať a riadiť. Percento mzdových nákladov ukazuje, aký objem z vašich príjmov je vynaložený na mzdy a mzdové náklady.
Ako vypočítať percentá mzdových nákladov
Stačí vydeliť celkové náklady na prácu príjmami za určité časové obdobie a vynásobiť 100:
(Mzdové náklady ÷ celkové príjmy) * 100